Ресторатор Олег Ананьев о сфере общепита во времена COVID-19 и о заведениях премиального класса
Почти пять месяцев сфера общепита в Екатеринбурге была парализована из-за пандемии коронавируса. Рестораны закрылись в конце марта и вернулись к полноценной работе только в августе. После снятия ограничений ресторатор Олег Ананьев перезапустил свой ресторан «The Борщ» и открыл на его месте хинкальную, а также стал руководителем ресторана «Барборис» в Ельцин Центре. О том, как пандемия отразиться на сфере общепита, ресторанах премиального сегмента и почему средний сегмент может исчезнуть, Олег Ананьев рассказал в интервью “Ъ-Урал”.
— Сейчас рынок начинает оживать после длительного простоя. Когда вы возвращались к работе, то готовились к худшему?
— Такое происходит впервые, и прогнозировать было нереально. Сейчас мы просто смотрим за реакцией людей, как реагирует рынок и констатируем факты. Конечно, мы все готовились к худшему. Я думаю, что в ближайшее время — до января-февраля — еще будут банкротства, падение спроса не закончилось, оставшихся еще добьет. Общепит у нас давно существует на грани банкротства, стагнация в некоторых сегментах была еще до пандемии. Конечно, я не говорю про заведения формата быстрого питания, а в авторских форматах или даже в среднем сегменте — заведения не очень хорошо себя чувствовали.
— Говорят, что летом у всех был высокий трафик…
— У меня летом были невообразимые обороты. Это можно связать с сокращением рынка — торговые центры не работали, а там основная масса ресторанов. Также повлиял отложенный спрос. Да и вообще летом люди активнее посещают общепит. В «Хали Гали» (бывший ресторан Олега Ананьева «The Борщ») я переформатировался на более дешевый формат — хинкали, и там был аншлаг.
— После снятия ограничений в Екатеринбурге вы стали руководителем ресторана «Барборис» в Ельцин Центре. Почему решили взяться за этот проект?
— В городе больше некому поднять такой сложный формат.
В сегменте премиальных ресторанов у меня больше всего опыта работы. Для меня здесь все понятно и прозрачно, если не учитывать пандемию и падающий спрос. Справиться с гостями Екатеринбурга — это не проблема. Самое сложное заниматься местной публикой, ее привести сюда сложнее всего. Для этого надо поменять идеологию и правильно ее продать целевой аудитории. Этим я и занимаюсь сейчас. Работаю и с гостями, и с учредителями. Я бы здесь, конечно, вообще все переделал, но меня пока сдерживают.
— Что бы вы хотели переделать?
— Запоминающиеся места для селфи добавил, ввел постоянное повышение квалификации для сотрудников. Есть мысли приглашать персонал из столицы, но это требует определенных затрат. Я бы вложил еще 10 млн руб. Сейчас работаем с меню, планируем увеличить ассортимент — количество позиций. Здесь шеф Андрей Бова. Он все умеет, надо только его направить. Наше новое меню — эксперимент. Нам надо и уральскую кухню представить, и известные бренды. Уральская кухня — для гостей, местным она вообще не нужна. Поэтому мы им будем предлагать бефстроганов или луковый суп, известные салаты, карпаччо.
— Планируете ли вы увеличивать средний чек?
— Чек от 1,5 тыс. руб. до 2 тыс. руб. Для Екатеринбурга это большая сумма, а для Москвы маленькая. Некоторое время назад, здесь средний чек понизили в связи с конъюнктурой: падает уровень потребления и была цель понизить ценовую категорию блюд. Я хочу наоборот поднять — уровень продукта и уровень блюд. Это поднимет уровень себестоимости и конечную цену. Невыгодные, низкомаржинальные блюда мы уберем.
Думаю, что средний чек поднимется примерно на 20%. Самое главное, чтобы человек не чувствовал себя обманутым за потраченные деньги. Пускай он оставит 10 тыс. руб., но будет понимать, что это стоит того.
— Сегмент премиальных ресторанов в Екатеринбурге востребован?
— Богатые (люди) есть, их меньше не становится. Я их всех в лицо знаю. Они ведь куда-то ходят, а почему не к нам? Моя задача переманить их сюда, предоставить такой ассортимент, чтобы им не надоело.
— На какую заполняемость зала рассчитываете для такого заведения?
— 300 посадочных мест — это многовато для нашего города. Если вечером в будни будет 150-180 человек, то это нормально. А в выходные вечером ресторан должен быть полным. Летом мы этого добились, веранда у нас была полная.
— А сейчас какая заполняемость вечером?
— Около 30%. Но сейчас у гостя нет причины прийти.
— Многие рестораторы говорят, что сейчас острая нехватка кадров в общепите, у вас тоже есть такая проблема?
— У меня давно уже девиз «работай с тем, что есть», я уже года три живу в таком режиме. У нас всегда была беда с персоналом, поэтому я уже привык к этому. Нужно чтобы у тебя была либо сильная команда, либо сильный менеджер. У меня ставка на менеджеров, они смогут держать команду. Сейчас нехватка около 20%. У нас есть потенциально хорошие ребята — у них может быть провал в квалификации, но они потенциально годные. Что касается линейного персонала в зале — мы набирали новых, а поваров удалось сохранить во время пандемии, но ресторан во время закрытия не работал, доставки не было.
— Во время пандемии вы преобразовали свой ресторан «The Борщ» в более экономичный формат «Хали Гали». Как там сейчас обстоят дела?
— Он суперприбыльный. У меня таких оборотов даже в более дорогих форматах не было, там были сумасшедшие суммы.
— Почему перестали верить в средний формат?
— Стратификация общества — разделяется на бедных и богатых, а средний класс — вымывается. Либо ты бедный, либо богатый. Конечно, рестораны среднего сегмента останутся в какой-то степени, но в коммерческом плане на них ставку делать не стоит. В это направление сейчас никто не смотрит.
— А пандемия как-то скажется на ресторанах именно премиального сегмента?
— Никак. Только, если брать «Барборис», то здесь разделение гостей было 50 на 50 — это гости города, туристы и местные. Сейчас, конечно, туристов меньше и у нас часть оборота не пополнятся. Сейчас появилась надежда, что все восполнится, хотя говорят, что началась вторая волна.
— Если рестораны опять закроют, что будете делать?
— Такой ресторан, как «Барборис» не закроется никогда – это лицо города, лицо Ельцин Центра, лицо семьи. Будет закрыт временно, без доставки.
— Все знают, что и в столицах и у нас были заведения, которые во время запрета работали. Как вы относитесь к такой работе?
— Молодцы ребята, не боятся, работают на свой страх и риск.
Некоторые заведения в Москве вообще не закрывались, конечно, это определенный цинизм.
— Думаете ли вы об открытии новых проектов или будут ждать лучших времен?
— У меня в голове есть несколько концепций, которые ждут благоприятных возможностей в инвестиционном плане.
Сейчас меня ни один итальянский ресторан в городе не устраивает. Вопрос не только в инвесторе, а еще в помещении, в спросе, в санкциях — должны звезды совпасть. Сегодня я говорю, что это невозможно, а завтра ситуация может сложиться иначе, причем необязательно в Екатеринбурге. Я могу втиснуться в любой рынок и раздвинуть конкурентов. У меня для этого достаточно наглости, опыта и профессионализма.
— В начале года вы упоминали, что у вас было предложение о проекте в Австрии. Что сейчас с ним?
— Из-за пандемии распались все предложения. Были и в Москве, и в Санкт-Петербурге, и за границей. Много чего было. Но общепит один из самых рискованных бизнесов. Инвесторы пока отказались от проектов. Взяли паузу, посмотреть, что будет дальше.
— Много лет вашим коньком была украинская кухня. Вы планируете к ней вернуться?
— Она была актуальна, когда вообще ничего не было. Тогда люди шли просто поесть знакомую еду — украинская кухня почти русская. А сейчас все стали искушенные и уже не хотят ежедневно есть борщ, галушки и сало, они хотят всякого. Спрос сам диктует, если люди захотят эту кухню, то такие заведения как грибы будут расти.
Беседовала Мария Игнатова